Tarte fraise vanille praliné

Pâte sucrée :
Sabler avec la feuille du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre froid.
Rajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à que ce soit légèrement amalgamé. Rassembler en boule et fraser.
Détailler 2 bandes de 4cm de large sur 26cm de long et un rond de la taille du cercle. 
Remettre au congélateur si besoin puis foncer le cercle beurré en mettant d'abord la bande puis le rond par l'intérieur. 
Bien souder, araser, piquer et mettre au congélateur au moins 1h. Cuire 18-20min à 170°C. 
Dorer avec un oeuf entier et cuire à nouveau 5-10min à 160°C.

Praliné :
Torréfier les amandes et noisettes 10-15min à 180°C. 
Faire le caramel à sec, le verser sur une plaque et laisser refroidir. 
Quand tout est à température ambiante, mixer dans le robot jusqu'à obtention de la bonne texture et ajouter le sel.

Biscuit madeleine :
Faire le beurre noisette et laisser refroidir. 
Fouetter les oeufs avec le sucre et les perles de vanille. 
Ajouter le miel. 
Puis la farine, la levure et enfin le lait. 
Bien mélanger et verser le beurre dans le mélange. 
Etaler sur un tapis silicone ou du papier cuisson sur une épaisseur de 0,8-1cm maximum. Cuire 6-7min à 180°C. 
Découper un disque de 14cm.

Crémeux vanille :
Faire chauffer la crème. 
A côté, fouetter les jaunes avec les sucres, l'extrait de vanille et les perles de vanille. 
Verser par dessus la crème chaude et cuire à la nappe. 
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. 
Filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Compotée de fraise :
Hydrater la gélatine. 
Faire chauffer les fraises surgelées puis les mixer. 
Ajouter le sucre et remettre à chauffer. 
Retirer du feu puis ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser dans un plat et réserver au frais.

Crème gélachoc  :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
Faire chauffer la crème avec le sucre, l'extrait de vanille et les perles de vanille. 
Verser sur le chocolat blanc et la gélatine. 
Ajouter le reste de crème froide et mixer. 
Verser dans un autre plat, filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est montée y ajouter l'eau et continuer à fouetter.

Montage :
Déposer dans le fond de tarte une fine couche de crémeux (en garder 15g pour la déco) et de praliné, puis mettre par dessus le biscuit madeleine. 
Etaler ensuite la compotée de fraises (en garder 15g pour la déco) puis des morceaux de fraises fraiches. 
Pocher la gélachoc un rang sur 2 avec la douille Saint Honorée 20mm, saupoudrer de vanille en poudre et pocher les rangs manquant. 
Ajouter du crémeux, de la compotée de fraises et des fraises fraiches.

Recette réalisée par @patisserie_bylisa