Number cake exotique

Pâte sucrée :
Sabler la farine, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes et le beurre avec la feuille du robot. 
Rajouter l'oeuf puis mélanger quelques secondes, pas trop sinon la pâte sera élastique. 
Finir de bien amalgamer le tout à la main en pressant la pâte 2-3 fois puis fraser. 
Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur puis réserver au congélateur 1h. 
Découper un 1, un 8 et un A. Réserver au frigo une nuit. 
Cuire 18-20min à 160°C. 
Dorer à l'oeuf et cuire à nouveau 5min.

Gel mangue passion :
Purées déjà sucrées à 10%. 
Faire chauffer les purées avec le sucre. 
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. 
Verser dans un plat et faire prendre au frais.

Diplomate :
Infuser la vanille dans le lait. 
Fouetter le jaune d'oeuf avec les sucres et ajouter la farine. 
Retirer les gousses, faire chauffer le lait et le verser sur le mélange des oeufs tout en fouettant. 
Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire encore 10s après l'apparitions des bulles. Ajouter le beurre puis la gélatine hydratée hors du feu. 
Laisser refroidir autour des 25°C. 
Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème patissière collée.

Biscuit cuillère :
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. 
Y ajouter le jaune d'oeuf puis la farine tamisée délicatement à la maryse. 
Pocher sur du papier cuisson à l'aide d'une douille unie 10mm, deux 1, deux 8 et deux A puis cuire 10min à 180°C. 
Si vous ne pouvez cuire les biscuits que 1 par ou 2 par 2, ne pas faire tout le biscuit cuillère d'un coup mais en 3 fois ou plus si besoin. 
Sinon pendant l'attente, la structure va se déstabiliser au fur et à mesure et les derniers biscuits auront moins de volume.

Crème gélachoc :
Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit. 
Le lendemain, hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. 
Verser sur la gélatine et le chocolat. 
Ajouter le reste de crème froide. Mixer et verser dans un autre plat. 
Filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est montée y ajouter l'eau et continuer à fouetter un peu.

Montage :
Sur chaque pâte sucrée, pocher la crème diplomate sur tout le tour et un peu à l'intérieur puis ajouter du gel mangue passion. 
Poser la 1ère couche de biscuit cuillère et renouveler la diplomate et le gel. 
Ajouter la 2ème couche de biscuit puis pocher la crème gélachoc, ajouter du gel et du fruit frais.

Recette réalisée par @patisserie_bylisa