Choux pistache framboise

Praliné pistache (J-1) :
Torréfier les pistaches 10min à 170°C. 
Faire le caramel à sec et le couler sur une feuille de papier cuisson pour qu'il refroidisse. 
Quand tout a refroidi mettre les pistaches et le caramel dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention de la texture souhaitée. 
Ajouter le sel sans mixer.

Craquelin (J-1) : 
Mélanger les 4 ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule homogène. 
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2-3mm. 
Réserver au congélateur.

Pâte à choux (JJ) :
Faire chauffer le lait, l'eau, le beurre et le sucre dans une casserole. 
Quand tout le beurre est fondu, laisser frémir 5-10s puis sortir du feu et y verser directement la farine tamisée au préalable. 
Bien mélanger. La panade est bien desséchée si elle laisse des traces au fond de la casserole. 
Sinon la dessécher légèrement sur le feu en remuant. 
Mélanger la panade avec la feuille du robot puis y ajouter l'oeuf petit à petit, jusqu'à avoir la bonne consistance de la pâte à choux. 
Pocher les choux dans des empreintes de 3,8cm de diamètre et déposer les craquelins par dessus (5cm). 
Préchauffer le four à 250°C. 
Baisser à 180°C et enfourner les choux pendant 18min sans ouvrir le four. 
Laisser refroidir sur grille.

Crème mousseline pistache (JJ) : 
Mettre à chauffer le lait et la vanille. 
A côté fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, la farine et la maizena. 
Quand le lait est chaud, le verser en plusieurs fois sur le mélange d'oeuf tout en fouettant pour ne pas faire coaguler l'oeuf. 
Reverser dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière sur feu moyen-fort jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire 1min après ébullition. 
Hors du feu, ajouter 20g de beurre et mélanger. 
Filmer au contact et laisser refroidir. 
Quand elle est à température ambiante la fouetter pour la détendre, ajouter le praliné puis les 80g de beurre pommade et foisonner jusqu'à que ça double de volume.

Croustillant praliné pistache (JJ):
Mettre à chauffer le lait et la vanille. 
A côté fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, la farine et la maizena. 
Quand le lait est chaud, le verser en plusieurs fois sur le mélange d'oeuf tout en fouettant pour ne pas faire coaguler l'oeuf. 
Reverser dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière sur feu moyen-fort jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire 1min après ébullition. 
Hors du feu, ajouter 20g de beurre et mélanger. 
Filmer au contact et laisser refroidir. 
Quand elle est à température ambiante la fouetter pour la détendre, ajouter le praliné puis les 80g de beurre pommade et foisonner jusqu'à que ça double de volume.

Confit de framboise (J-1) : 
Faire chauffer les framboises avec le sucre. 
Mixer si besoin. 
Ajouter la gélatine bien essorée. 
Réserver au frais une nuit.

Montage (JJ) :
Découper le chapeau du chou. 
Garnir le fond de croustillant praliné et recouvrir de crème avec la douille cannelée 16mm. 
Insérer du confit framboise au coeur et déposer le chapeau par dessus préalablement saupoudré de sucre glace. 
Rajouter une demi framboise et quelques pistaches pour la déco. 
Réserver au frais et sortir une vingtaine de minutes avant de déguster.

Recette réalisée par @patisserie_bylisa