Saint-Honoré vanille praliné

Praliné :
Torréfier les noisettes et les amandes 15-20min à 180°C. 
Faire le caramel à sec, le verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser refroidir. 
Quand tout est à température ambiante, mixer dans le robot jusqu'à obtention de la bonne texture et ajouter le sel, sans mixer.

Pâte feuilletée inversée :

Détrempe : dissoudre le sel dans l'eau froide et le vinaigre blanc. 
Verser dans la cuve du robot et ajouter la farine et le beurre pommade. 
Mélanger légèrement au crochet jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 
Etaler en rectangle de 13x18cm, filmer et réserver au frais une nuit.

Beurre manié : mélanger le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot jusqu'à ce que ce soit homogène. 
Etaler en rectangle de 28x18cm dans du papier cuisson et placer au frais une nuit.

Tourage : le lendemain, sortir la détrempe et le beurre manié 30min à 1h avant afin que le beurre ne se casse pas lors du tourage, puis donner deux tours doubles et un tour simple. 
Mettre au frais 30min entre les tours si la pâte est trop chaude et attendre qu'elle ramollisse un peu avant de redonner un tour. 
A la fin des tours, remettre au frais 1h, faire une abaisse de 2mm puis découper un disque de 24cm de diamètre (donnera un disque d'environ 20cm après cuisson). 

Cuisson : cuire 35min à 200°C et déposer une feuille de papier cuisson, une plaque et un plat par dessus afin de créer du poids. 
Après cuisson, laisser refroidir un peu avant d'enlever le poids.

Craquelin :
Mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à que ça fasse une boule lisse. 
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3mm. 
Mettre au congélateur.

Pâte à choux :
Mettre à chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. 
Quand le beurre est fondu, laisser frémir 10s. 
Sortir du feu et ajouter directement la farine. 
Bien mélanger et si besoin remettre sur feu doux pour dessécher (il doit y avoir une fine couche de dépôt au fond de la casserole). 
Mettre dans la cuve du robot et mélanger à la feuille pour faire échapper l'humidité et refroidir la panade. 
Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante. 
Après 5min environ, ajouter l'oeuf battu petit à petit (il est possible de ne pas ajouter l'oeuf en totalité) en mélangeant toujours à la feuille, jusqu'à avoir la bonne texture. 
Mettre en poche à douille (douille lisse diamètre 12mm) et pocher des choux de 2,5cm de diamètre. 
Déposer par dessus le craquelin détaillé à 3,5cm de diamètre. 
Baisser le four à 180°C et enfourner directement. 
Cuire 15-20min.

Crème diplomate vanille :
Infuser la vanille dans le lait. 
Fouetter les jaunes d'oeuf avec les sucres et ajouter la farine. 
Retirer la gousse, faire chauffer le lait et le verser sur le mélange des oeufs tout en fouettant. 
Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
Laisser cuire encore 30s après l'apparitions des bulles. 
Ajouter le beurre puis la gélatine hydratée. 
Laisser refroidir autour des 25-30°C. 
Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière collée.

Crème gélachoc :
Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit ou matinée. 
Le lendemain/ l’après midi, hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. 
Verser sur la gélatine et le chocolat, bien mélanger.
Ajouter le reste de crème froide. Bien mélanger et mixer.
Verser dans un autre plat, filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
Le lendemain fouetter la crème prise au robot et quand elle est montée y ajouter l'eau et continuer à fouetter.

Montage :
Déposer une couche de crème diplomate sur le disque de pâte feuilletée en laissant de la marge sur le bord pour y glisser les choux. 
Garnir les choux de crème diplomate (en garder 8 vides pour la suite), et en tremper la moitié dans du praliné puis des éclats de noisettes et amandes torréfiées. 
Disposer les choux sur le tour du disque de pâte feuilletée en les enfonçant légèrement dans la diplomate. 
Garnir les 8 choux mis de côté avec du praliné et en mettre 4 dans le centre du disque, sur la diplomate. 
Rajouter généreusement du praliné et recouvrir de crème diplomate. 
Pocher la crème gélachoc avec la douille Saint Honoré 20mm et disposer le reste des choux garnis de praliné dessus.

Recette réalisée par @patisserie_bylisa