Tartelettes pistache fleur d'oranger

Pâte sucrée amande :
• Sabler avec la feuille du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre froid.
• Rajouter l’œuf et mélanger jusqu’à que ce soit légèrement amalgamé. Rassembler en boule et fraser.
• Etaler sur 3mm d’épaisseur et mettre au congélateur 30min. 
• Détailler 5 bandes de 2,5cm de large sur 26cm de long et 5 disques.
• Foncer les cercles beurrés en mettant d'abord la bande puis le rond par l'intérieur. 
• Bien souder, araser, piquer et mettre au congélateur au moins 1h. Cuire 8min à 170°C.

Purée de pistache :
• Torréfier les pistaches 5min à 160°C.
• Quand elles sont refroidies, les mettre dans le mixeur avec le sucre et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.
• Ajouter l’huile neutre et l’arôme d’amande amère.
• Mixer jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
• En garder 45g pour remplir 5 moules demi sphères de 3cm de diamètre et le reste pour la crème diplomate.

Crème de pistache :
• Crémer le beurre pommade avec le sucre. 
• Ajouter la poudre de pistaches, l'arôme, l'œuf et enfin les éclats de pistache. 
• Verser la crème dans les fonds de tarte précuits et cuire 10min à 160°C. 
• Laisser refroidir.

Crème diplomate pistache :
• Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre et ajouter la farine. 
• Faire chauffer le lait avec la poudre de vanille et le verser sur le jaune d'œuf tout en fouettant. 
• Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
• Laisser cuire encore 10s après l'apparitions des bulles. 
• Ajouter la gélatine hydratée puis la purée de pistache et laisser refroidir autour des 20°C. 
• Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème pâtissière collée. 
• Répartir sur la crème de pistache et mettre au frais.

Crème gélachoc à la fleur d'oranger :
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
• Faire chauffer la première partie de crème avec le sucre. 
• Verser sur le chocolat blanc et la gélatine. 
• Ajouter le reste de crème froide et la fleur d'oranger et mixer. 
• Verser dans un autre plat, filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
• Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est détendue y ajouter l'eau et continuer à fouetter. 
• Pocher une grosse pointe de crème gélachoc à l'aide d'un emporte pièce de 3-4cm de diamètre, puis y enfoncer dedans la demie sphère de purée de pistache. 
• Décorer de brisures de pistaches.

Recette réalisée par @patisserie_bylisa