Tartelettes façon royal chocolat

• J-2 : Dômes chocolat au lait:
• Monter les 85 g de crème fleurette, réservez au frigo.
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
• Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.
• Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.
• Ajouter la crème montée.
• Verser la mousse chocolat au lait dans les empreintes dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
• Placer la plaque au congélateur une nuit.
• J-2 : Pâte sablée :
• Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
• Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
• Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.
• Le lendemain, foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.
• Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes sur un tapis air mat.
• Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.
• Puis remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (environ 15mn).
• Dacquoise noisette:
• Préchauffer le four à 180°.
• Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
• Monter les blancs avec le sucre.
• Ajouter délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.
• Verser sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé et étaler en un rectangle de 26x16cm environ.
• Enfourner pendant 15/20 minutes.
• La dacquoise doit être dorée et moelleuse.
• Réserver.
• Quand la dacquoise est froide, découper 6 cercles de 7.5 cm avec un emporte pièce.
• Croustillant praliné :
• Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.
• Verser le croustillant dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, tasser à la petite cuillère.
• Mettre au frigo une heure minimum.
• Placer les cercles de dacquoise dessus.
• Ganache chocolat au lait :
• Faire fondre le chocolat et le beurre, y ajouter la crème chaude.
• Bien mélanger, verser dans les fonds de tartelettes sur les dacquoises.
• Glaçage :
• Hydrater la gélatine dans les 18 g d'eau froide.
• Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
• Faire chauffer la crème.
• Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
• Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.
• Mixer longuement au mixeur plongeant.
• Le glaçage s'utilise à 35/38°.
• Quand le glaçage est à bonne température, démouler les dômes, les placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.
• Placer les dômes sur les tartelettes.
• Mettre au frigo puis procéder à la décoration.
• Feuilles en pâte à cigarette :
• Mélanger le tout et verser sur un moule feuilles en silicone.
• Bien lisser à la spatule.
• Cuire 7/9 minutes à 180°.
• Laisser tiédir puis démouler de manière précautionneuse.
• Décorer de noisettes bio torréfiées, de peaux de noisette et d'éclats de noisette.
• Laisser décongeler quelques heures.