Tartelettes dulcey pécan

• Pâte sucrée amande :
• Sabler avec la feuille du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre froid.
• Rajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à que ce soit légèrement amalgamé. Rassembler en boule et fraser.
• Etaler sur 3mm d’épaisseur et mettre au congélateur 30min. 
• Détailler 6 bandes de 2,5cm de large sur 31cm de long et 6 “disques oblongs”.
• Foncer les cercles beurrés en mettant d'abord la bande puis le rond par l'intérieur. 
• Bien souder, araser, piquer et mettre au congélateur au moins 1h. Cuire 10min à 170°C.
• Crème de noix de pécan :
• Crémer le beurre pommade avec le sucre. 
• Ajouter la poudre de pécan, puis l'oeuf. 
• Verser dans chaque fonds de tarte précuits 13g de crème de pécan et cuire 8min à 170°C.
• Praliné noix de pécan :
• Torréfier les noix de pécan 10min à 150°C. 
• Faire le caramel à sec et le couler sur une feuille de papier cuisson pour qu'il refroidisse. 
• Quand tout a refroidi mettre les noix de pécan et le caramel dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Ajouter le sel. 
• Verser 8-10g sur la crème de pécan.
• Ganache dulcey :
• Faire fondre au micro ondes ou au bain marie le chocolat. 
• Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel.
• Verser le mélange crème/miel en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. 
• Répartir sur le praliné pécan et réserver au frais.
• Crème gélachoc :
• Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit. 
• Le lendemain, hydrater la gélatine dans de l'eau froide au moins 10min avant. 
• Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. 
• Verser sur la gélatine et le chocolat. 
• Ajouter le reste de crème froide. Mixer et verser dans un autre plat. 
• Filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
• Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est détendue y ajouter l'eau et continuer à fouetter un peu.
• Pocher sur les tartes.
• Bonne dégustation !