Bûche noisette capuccino vanille

• Praliné noisette :
• Torréfiez les noisettes à 160°C pendant 15 minutes.
• Dans une poêle, versez l’eau et le sucre. Faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C. Ajoutez les noisettes torréfiées.
• Mélangez pour que les noisettes soient bien enrobées du mélange eau/sucre. 
• Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise.
• Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
• Une fois les noisettes refroidies, versez dans un mixeur.
• Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture semi-liquide.
• Crémeux au cappuccino :
• Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide
• Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème, puis ajoutez-y le cappuccino en poudre.
• Versez le mélange crème/capuccino sur le mélange jaunes d’œuf/sucre puis remettre sur le feu jusqu’à 82/83°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Versez le crémeux dans le moule à insert en laissant un peu de place pour le praliné noisette.
• Réservez au congélateur pour 3 heures puis déposer environ 3 cuillères à soupe de praliné noisette dessus.
• Congelez une nuit.
• Biscuit à la cuillère :
• Montez le blanc d’œuf avec le sucre et le sel. Ajoutez le jaune d’œuf puis la farine tamisée.
• Formez un rectangle d’environ 26cm x 11cm.
• Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. 
• Laissez refroidir puis découpez une bande de 25cm sur 7 cm.
• Croustillant praliné :
• Faites fondre le chocolat au lait.
• Ajoutez-y le praliné noisette et les crêpes dentelles.
• Étalez le croustillant sur le biscuit à la cuillère puis congelez.
• Crème vanille mascarpone :
• Montez la crème fleurette et réservez au frigo.
• Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faites chauffer le mascarpone. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine essorée puis mélangez bien.
• Au batteur, montez les jaunes d’œuf avec le caviar de vanille. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 117°C, puis ajoutez ce mélange eau/sucre aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter.
• Le mélange doit avoir bien épaissi.
• Ajoutez-y le mascarpone. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème montée.
• Montage :
• Versez la moitié de la crème vanille mascarpone dans le moule à bûche.
• Disposez l’insert cappuccino/praliné en appuyant légèrement.
• Versez de la crème vanille mascarpone puis le croustillant/biscuit à la cuillère (il vous restera de la crème).
• Congelez une nuit minimum.
• Glaçage :
• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un saladier, versez le chocolat blanc et la crème liquide.
• Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre à feu doux. Lorsque le mélange atteint 103°C, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l’air à la préparation pour éviter les bulles.
• Prélevez la moitié du glaçage, et ajoutez-y au mixeur le cappuccino.
• Lorsque les glaçages atteignent 35/38°C, démoulez la bûche, installez-la sur une grille puis coulez le glaçage au chocolat blanc puis faire des stries avec le glaçage cappuccino.
• Décorez la bûche avec des noisettes et de céréales croustillantes.
• Laissez décongeler.
• Bonne dégustation !