Bûche Dulcey pécan-vanille

• Praliné pécan:
• Torréfier les noix de pécan 10min à 150°C. 
• Faire le caramel à sec et le couler sur une feuille de papier cuisson pour qu'il refroidisse. 
• Quand tout a refroidi mettre les noix de pécan et le caramel dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention de la texture souhaitée. 
• Ajouter le sel.
• Insert praliné:
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. 
• Faire chauffer la crème avec le praliné. 
• Hors du feu ajouter la gélatine. 
• Bien mélanger. 
• Réserver de côté pour que ça commence à figer.
• Ganache dulcey:
• Faire fondre au micro ondes ou au bain marie le chocolat. 
• Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel. 
• Verser le mélange crème/miel en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. 
• Réserver de côté.
• Génoise:
• Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très crémeux et blanc, forme un ruban.
• Ajouter la farine tamisée délicatement
• et la vanille.
• Verser dans un moule à cake de 26-30cm de long.
• Cuire 10min à 170°C.
• Laisser refroidir sur grille.
• Crème diplomate vanille:
• Infuser la vanille dans le lait. 
• Fouetter le jaune d'oeuf avec les sucres et ajouter la farine. 
• Retirer la gousse, faire chauffer le lait et le verser sur le mélange des oeufs tout en fouettant. 
• Remettre sur le feu moyen-fort et fouetter sans s'arrêter jusqu'à épaississement. 
• Laisser cuire encore 10s après l'apparitions des bulles. Ajouter le beurre puis la gélatine hydratée hors du feu. 
• Laisser refroidir autour des 25°C. 
• Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème patissière collée.
• Crème gélachoc:
• Faire chauffer la première partie de crème avec la vanille. Filmer et laisser infuser toute la nuit. 
• Le lendemain, hydrater la gélatine dans
• de l'eau froide au moins 10min avant. 
• Faire chauffer la crème avec le sucre et retirer la gousse. 
• Verser sur la gélatine et le chocolat. 
• Ajouter le reste de crème froide. Mixer et verser dans un autre plat. 
• Filmer au contact et réserver au frais la nuit. 
• Le lendemain fouetter la crème au robot et quand elle est détendue y ajouter l'eau et continuer à fouetter un peu.
• Croustillant:
• Faire fondre le praliné avec le chocolat. 
• Ajouter la crêpe dentelle en morceaux.
• Laisser de côté.
• Montage:
• Verser la moitié de la crème diplomate dans le moule à bûche. 
• Détendre l'insert praliné au fouet et le répartir sur la crème. 
• Ajouter par dessus la ganache dulcey. 
• Recouvrir du reste de crème. 
• Ajouter la génoise. 
• Bien l'enfoncer dans la crème puis recouvrir de croustillant. 
• Laisser prendre au frais toute la nuit, puis pocher la crème avec la douille P125, rajouter le praliné, quelques noix de pécan, du chocolat dulcey et de la feuille or.